A burgonya az egyik legmagasabb glikémiás indexű és telítettségű élelmiszer, mely gyorsan felszívódó szénhidrátot tartalmaz. A magas glikémiás indexű szénhidrátok elhízást, és olyan betegségeket okozhatnak, amilyen például az inzulinrezisztencia, a 2-es típusú cukorbetegség, a szív- és érrendszeri problémák, abnormális vérzsír értékek, köszvény, az akné, a policisztás ovárium szindróma, a mell, vastagbél és prosztata rákok, az acanthosis nigricans (egy bőrbetegség), vagy a férfi tonzúrás kopaszodás.
A burgonyák egyik jellegzetessége, amellyel nem igazán foglalkoztak az egészség szempontjából, a szaponin tartalmuk. A szaponin név onnan származik, hogy amikor ez az anyag vízzel keveredik, akkor szappanszerű habot alkot. Kémiai szempontból a szaponinokat vagy a szteroid glükozidok vagy a triterpenoid glükozidok közé lehet sorolni. Glükozidoknak nevezzük a növényekben előforduló szerves összetételek azon csoportjait, amelyek hidrolízis (kémiai lebomlás, amelynek során víz hatására egy vegyületből más vegyületek keletkeznek) során egy cukor- és egy vagy több nem-cukor alapú anyagot termelnek. A szteroid glükozidokat glükoalkaloidoknak is nevezik. A burgonyák két glükolalkaloid szaponint, az α-kakonint és az α-szolanint tartalmaznak. Ezek növelhetik a bél áteresztő képességét, és bélgyulladást válthatnak ki. Egy adag elfogyasztott burgonyapüré még egészséges felnőtteknél is az α-kakonin és az α-szolanin hirtelen megjelenését eredményezi a vérben. E két glükoalkaloid mérgező hatása mennyiségfüggő: minél nagyobb koncentrációban vannak jelen a vérben, annál mérgezőbb a hatásuk. A burgonyák szaponin tartalma halálos is lehet, ha megfelelő mennyiségben a véráramba jut, mert ezek a glükoalkaloidok rendelkeznek egy fontos enzimmel (az AChE-vel), ami az acetilkolin, egy idegi vivőanyag szintéziséhez szükséges. A vivőanyag az idegi impulzusok továbbjuttatásáért felelős.
A következő logikus kérdés persze ez lehetne: vajon érdemes olyan növényt fogyasztanunk, amely két, a véráramba gyorsan bejutó, a bél áteresztővé válásáért felelős, és valószínűleg az idegrendszert is rongáló mérget tartalmaz?
A glükoalkaloidok okozta, lehetséges mérgezésnél sokkal nagyobb aggodalomra ad okot a bélfal áteresztőképességének növekedése az évek folyamán. Különösen a krónikus gyulladással küzdő emberek esetében (rák, autoimmun betegség, szív-és érrendszeri megbetegedések, inzulinrezisztenciával összefüggő problémák) kell aggódni. Amikor a bél áteresztővé válik, az nem túl szerencsés, mivel a bél tartalma attól kezdve könnyen eléri az immunrendszert, és aktiválja azt. Mindez krónikus, alacsony szintű, szisztémás gyulladást, más néven endotoxémiát okoz.
A krónikus, alacsony szintű, szisztémás gyulladás nélkül az olyan klasszikus civilizációs betegségek, mint a rák, a szív- és érrendszeri betegségek, az autoimmun betegségek és az inzulinrezisztencia, nem volnának képesek felülkerekedni és kifejteni halálos hatásukat
Végül még egy megjegyzés a burgonyával kapcsolatban – csak, hogy olajat öntsünk a tűzre. Ez a széles körben fogyasztott élelmiszer az élelmi lektineknek is komoly forrása. Az átlagos krumpli kilogrammonként 65 mg lektint tartalmaz. Ahogyan a többi lektin esetében, ennek emberekre gyakorolt hatását is alig tanulmányozták, ezért nincs a birtokunkban adat, milyen hatással lehet ez a lektin az ember egészségére. Ennek ellenére, előzetes szövettanulmányok azt mutatják, hogy a burgonyalektin ellenáll a bélenzimek bontásának, átjut a sejtfal akadályain, és különböző szövetekhez kötődik hozzá. Úgy találták, a burgonyalektinek irritálják az immunrendszert, és étel túlérzékenységi tüneteket válthatnak ki mind allergiás, mind nem allergiás betegekben.
PARADICSOM
Nem kell megijedni, azért lehet paradicsomot enni. De nem árt tisztában lenni a paradicsom veszélyeivel, és ha már esszük, melyik fajtát fogyasszuk inkább. És lesz, aki a cikk után talán úgy dönt, inkább nem kísérti az ördögöt, amely olykor autoimmun betegség képében settenkedik körülöttünk.
A burgonyák mellett a paradicsomok jelentik a burgonyafélék másik csoportját, amelyek növelik a bél áteresztő képességét. Az elsődleges paradicsom szaponin, amely áteresztő belet eredményez, az α-tomatin nevű glükalkaloid. A kisebb és éretlenebb paradicsomok nagyobb koncentrációban tartalmazzák az α-tomatint, míg a standard, érett, piros paradicsomban alig észlelhető ez az anyag. Ezzel szemben a ketchup, a zöld salsa, a zöld, savanyított paradicsom és a cherry paradicsom komoly forrása a koncentrált α-tomatinnak. Noha a paradicsom tipikusan alacsonyabb koncentrációban tartalmaz glükoalkaloidokat, mint a burgonya, ezek hatékonyabbak a bélfal sejtmembránjának szétrombolásában, és ezáltal az áteresztő bél jelenség előidézésében, mint a burgonyáké.
Az α-tomatinon kívül a paradicsomok még egy anyagot, paradicsom lektint (PL) is tartalmaznak. Ez gyorsan áthalad a bélfalon, és bejut az emberi vérbe. A PL koncentrációja a paradicsomban és a paradicsomos ételekben 3,0 – 6,0 mg/kg között van. Mostanában a PL-t kísérletképpen a gyógyszeriparban is alkalmazzák, mint nagy molekuláris súlyú gyógyszerek átvivőjét a bélfalon. A szaponin és a lektin együttes jelenléte képes megrongálni a bélszövetet, növelve a bélfal áteresztő képességét. Tehát bizonyos paradicsomok és paradicsomos termékek tartalmaznak szaponint és lektint is, amelyek ártanak a bélműködésnek, és áteresztő belet okoznak. Még sosem történt olyan kísérlet, amelyben megállapították volna, hogyan érinti az immunrendszert, és hogyan okoz gyulladást, autoimmun és krónikus gyulladásos betegségeket az emberben a paradicsom és a burgonya fogyasztása.
